您当前的位置:首页 > 文化产业 > 饮食特产

茅台酒传统酿造工艺

时间:2015-08-18  来源:贵州非物质文化遗产网  作者:

贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇,位于黔北赤水河上游的河畔东岸,在寒婆岭下,马鞍山斜坡上,位置依山傍水。这里水质好,硬度低,微量元素丰富,无污染。特殊的紫色砂页岩地质结构,土壤为紫色,土质中偏微酸性,空气中弥漫着丰富而独特的微生物群落。海拔400多米,属亚热带季风气候,年平均气温17.4ºC。1月平均气温6.97ºC,7月平均气温27.9ºC。近年,科学研究者发现,茅台酒含有不低于187种芳香成份,茅台酒成品曲中微生物多达300多种。贵州茅台酒股份有限公司董事长、全国着名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析,发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺,空气成份含量作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空,飘浮着无数十分活跃的微生物群,其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质,从而形成赖以生存的独特的大气环境。

茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表,有悠久的历史。从茅台酒产地出土的文物中,有相当部分的商周时代的酒器,说明当时已经有了酒的存在并有一定的历史。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱酒”,“牂牁酒”,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵,蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟,并不断完善为独特的大曲酱香型工艺,是我国将微生物应用于酿造领域的典范,是中华民族宝贵的文化遗产。

 

 

 

司马迁《史记》记载:西汉武帝建元六年(公元前135年)良蒙出使南越,饮“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的极高工艺,此酒即茅台酒之前身。贵州茅台酒厂组建于1951年,是三家资本家私营酒坊组建而成。其一“成义酒坊”,建成于清咸丰壬子年(1852年),老板华桎坞,俗称“华茅”;其二“荣和烧坊”建于清咸丰壬戌年(1862年),老板王立夫,俗称“王茅”;其三“恒兴酒厂”,原名“衡昌酒厂”建于民国十八年(1929年),老板先为周秉衡,后为赖永初,俗称“赖茅”。此三家于1951、1952年先后归属于茅台酒厂。茅台酒为我国的经济建设和外交活动作出了积极贡献,成为国酒。

 

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。

第一部分:原料选择

以本地优质冬小麦制曲。颗粒坚实,均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。理化指标:水分≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0g/千粒,不完善粒≤4.0%,夹杂物≤1.0%。

以本地特产的“红缨子”糯高梁为制酒原料。高粱为红褐色,不带清白色,颗粒坚实,饱满,均匀,无霉变,无污染,断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥,未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比,本地“红缨子”糯高梁颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分≤13.0%,蛋白质≤12.0%,千粒重≥35.0g。淀粉含量>60%,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的99%。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,这些条件满足茅台酒逐步糊化,多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分:制曲工艺

白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。大曲可分为三类:按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型号大曲、兼香型大曲。

第三部分:制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料,多轮次高温堆积发酵、窖内发酵,高温接酒。

第四部分:贮存、勾兑工艺

长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中的重要一环,对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显着的作用。

 

茅台酒的生产,需要窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛等。

茅台酒的生产,一年两个周期、两次投料、三种典型体、四十天曲子发酵、五年贮存、六个月存曲、七次取酒、八次摊凉堆积发酵、九次蒸煮。采取固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,形成多轮次高温堆积发酵、窖内发酵的独特的酿造风格。酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。

茅台酒传统工艺是我国白酒生产的典型代表。产品是世界三大名酒之一,是我国大曲酱香型白酒的鼻祖,完美的风格和优良的品质而独冠群芳,被誉为国酒,是中华民族宝贵的文化遗产、文化瑰宝。自1915年获巴拿马国际博览会金奖以来,先后荣获14项国际大奖,50多项国家大奖。在我国历史上和共和国的各个时期的政治、军事、外交活动中都曾广泛使用。1999年新中国五十华诞时,以窖藏五十年之“开国第一酒”晋京献礼而誉为历史见证和文化象征,是中国历史博物馆首次典藏的白酒第一品牌。

 

茅台酒传统工艺传承千年。解放前的茅台酒生产以“华茅”(成义烧坊)、“王茅”(荣和烧坊)、赖茅“恒兴烧坊”为主,1951年,人民政府接管了三家烧坊,成立了茅台酒厂,由曾先后任原三家烧坊名师郑义兴任酒师兼生产技术指导员,使茅台传统酿造工艺得以继承并由五绍彬、李兴发、季克良、许明德、汪华等人传承至今。解放前的主要传承方式以口授、师带徒为主。1952年正式成立贵州茅台酒厂后,逐步编写完善了相关的标准、工艺文件等文字资料,确保了传统工艺的继承和发展。经过不断培养并采取了有效的保护措施,现公司酒师、曲师、勾兑技师等工艺技术人员已有400人左右,为茅台酒传统酿造工艺的不断延续发展奠定了良好的基础。

由于茅台酒传统工艺对环境的依赖性大,所以环境保护是公司和地方政府历来都很重视的工作。1972年,周恩来总理明确指示:“我们要扶持茅台酒的生产,更重要的是要保护好茅台酒生产的水源不受污染。赤水河上游不准再建厂矿,尤其是化工厂”。“十五”期间,投入2500万元进行环境保护,绿化总面积31万平方米。后相继又投入2000余万元建设污水处理厂,100多万元绿化茅台镇和对岸坡地500亩,300万元搬迁距厂地8公里的两个水泥厂,上亿元修建长约3公里穿越茅台镇中心区域的多功能河堤。因此,茅台酒厂的周边环境基本没有受到污染。公司在生产、经营、管理上狠抓实干,业绩连年攀升,连续数年实现跨越式发展,茅台酒传统工艺也随之发扬光大。

 发表评论 共有条评论 
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
上一篇:便当酒
下一篇:返回列表
 
推荐资讯
黔西南州2017年文改文产工作暨文产统计业务
喜讯!《二十四道拐》荣获“电视剧优秀作品
2月17日,大型民族歌舞《多彩贵州风》将登陆
2016贵州“十佳美丽乡村”揭晓 贞丰对门山打
黔西南州创新政务服务的实践与探索
好消息!省第三届农民运动会,我州获一金四
欢歌米酒喜迎上海、杭州、浙江旅行商到我州
兴仁17岁少年入选全国2016“最美孝心少年”
我州3人上榜10月贵州好人榜
黔西南州“百城万众厕所文明宣传大行动”启
最新信息
黔西南州2017年文改文产工作暨文产统计业务
喜讯!《二十四道拐》荣获“电视剧优秀作品
安龙县“三措并举”做好人才综合发展指数统
册亨县“四措施”促人才引领作用发挥
一段情、一朵花 绘成望谟苗家“会讲故事的服
2月17日,大型民族歌舞《多彩贵州风》将登陆
省领导定点帮扶黔西南州四个极贫乡镇工作推
2016贵州“十佳美丽乡村”揭晓 贞丰对门山打
黔西南州创新政务服务的实践与探索
好消息!省第三届农民运动会,我州获一金四
点击排行
皇冠准五星级酒店
兴义市聚福茶庄
贵州晶晶民族文化旅游产品开发有限公司
黔西南州出台《关于进一步支持检察机关深入
黔西南州绿缘动植物科技开发有限公司
回族婚礼
李金孺:观念艺术插画
金州文产 第一期
睿驰国际文体产业
富康实业集团
评论排行
“谁不说俺家乡美”走进纳灰村旅游资源推介
站在柴静的视角看兴义:留住绿水青山 “守住
黔西南州文化产业协会会费标准和管理办法
展望2015年文化工作
文化投资热蕴含泡沫几重?
回族婚礼
着名华裔女作家 韩素音
“形色各异”的美酒架子创意产品造型设计
盘江石
黔西南多姿多彩的非物质文化遗产

友情链接

 
兴义之窗金州在线黔西南人民政府黔西南州人大贵州省人民政府中央人民政府黔西南州政协中共黔西南州委
运营机构:黔西南文化产业网 版权所有 黔ICP备13005555号-1
地址:贵州省黔西南州兴义市 电话:0859-3646188 传真:0859-3646188
邮箱:jzci@163.com 服务QQ:  站长统计:
网络及技术支持:黔西南州金州在线信息科技有限责任公司